发布日期:2025-06-24 01:14 点击次数:70
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原料 长乐漳港蚌,金汤。
1. 处理漳港蚌
将漳港蚌宰杀,去除外壳,用刷子清洗干净。
用刀沿蚌壳内侧切开,取出蚌肉,去除内脏和沙线,保留完整的蚌针(蚌壳内的硬质部分,是判断蚌是否肥美的标志)。
将蚌肉改刀成薄片(约2mm厚),放入冰水中浸泡5分钟,使其更加爽脆。
捞出沥干水分,整齐码放在冰镇盘中,搭配金汤一同上桌。
2. 金汤制作(提前准备)
食材:老母鸡(半只)、猪骨(200g)、牛肉(100g)、干贝(5g)、火腿(20g)、姜片(3片)、葱段(2根)。
步骤:
将老母鸡、猪骨、牛肉焯水去血沫,冲洗干净。
所有食材(包括干贝、火腿)放入汤锅,加足量清水(约2L),大火烧开后转小火慢炖4小时,至汤色清澈金黄,过滤即得金汤。
3. 食用方式
上桌时,金汤加热至95℃(微沸状态,避免沸腾破坏蚌肉口感)。
快速将热金汤浇淋在蚌肉上,利用高温瞬间激发出蚌肉的鲜甜。
食客需在5秒内捞出蚌肉品尝,此时蚌肉口感最嫩滑爽脆,过久则变老。
制作关键
1. 蚌针保留:漳港蚌的蚌针(硬质部分)是判断其肥美程度的重要标志,出品时必须保留。
2. 冰水浸泡:蚌肉切片后冰镇,使其口感更脆嫩,避免过热导致变老。
3. 金汤温度:95℃是最佳激鲜温度,沸腾会破坏蚌肉嫩度。
4. 食用时间:5秒内捞出,确保最佳口感,过久则变韧。
小贴士
1. 漳港蚌的稀缺性:因生长于福州长乐区漳港镇(闽江与东海交汇处),水质要求极高,每年产量有限,是高端闽菜的代表食材。
2. 金汤的熬制:散养老母鸡+猪骨+牛肉的组合能熬出最醇厚的金汤,干贝和火腿可提升鲜味层次。
3. 摆盘建议:蚌肉可搭配柠檬片或香草点缀,增加视觉美感,金汤建议用保温壶盛装,确保温度稳定。
风味特点
蚌肉:脆嫩爽滑,带有淡淡的甜味。
金汤:清澈鲜甜,浓郁不腻,完美激发蚌肉的鲜美。
食用体验:高温激鲜+快速捞取,口感达到“嫩、脆、鲜”三重极致。
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